Quand on est végétarien, peut-on faire cuir son riz avec du bouillon de porc ?

Balthazar est végétarien. Il a l'habitude de cuire son riz avec du bouillon de légumes. Mais il a envie de changer un peu, d'un goût différent. Alors, il se dit : "est-ce que je commets un sacrilège si l'eau de cuisson de mon riz sera un bouillon d'os de porc ?". Après tout, certains végétariens moins stricts s'autorisent parfois des exceptions mineures, comme un bouillon de viande pour relever un plat. C'est surtout une question de cohérence avec ses valeurs et de sa définition personnelle du végétarisme bien que l'utilisation du bouillon de porc n'est pas considéré comme "végétarien" au sens strict. Il va donc se lancer.

Un boucher montre à un client comment découper les os de porc pour préparer un bouillon maison

Les achats

Certains bouchers dans sa rue proposent des "carcasses de porc" qui sont en fait les os restants après le désossage. C'est une solution très économique pour faire du bouillon. Il y a ajoutera des pieds de porc qui sont particulièrement gélatineux et riches en collagène. Ils donneront une belle texture à au bouillon.

Avant tout, il doit s'assurer que ces bouchers travaillent avec des éleveurs qui possède un ou plusieurs labels et certifications qui prouvent qu'ils prennent en compte le bien-être animal. Balthazar pense notamment au : 

Label Rouge : c'est un label officiel français qui garantit une qualité supérieure. Il inclut des critères de bien-être animal comme un accès à l'extérieur, une alimentation sans OGM, plus d'espace, etc. C'est le label le plus exigeant en France.

Bio (AB) : le label Agriculture Biologique impose des règles strictes sur les conditions d'élevage (accès plein air, alimentation bio, limitation de la densité d'animaux...). Bien que centré sur l'environnement, il garantit aussi de bonnes conditions de vie aux animaux.

Bleu-Blanc-Cœur : ce label assure une alimentation de qualité aux animaux (riche en oméga 3 notamment). Cela contribue à leur santé et bien-être.

Le label "Étiquette Bien-Être Animal" : lancé en 2019, ce label comporte 230 critères pour évaluer le bien-être des animaux en élevage. Encore peu répandu mais prometteur.

Recette d'un bouillon de porc pour faire cuire du riz pour quatre personnes :

Ingrédients pour le bouillon :

1,5 à 2 kg d'os de porc (côtes, échine, pieds de porc riches en collagène)

1 oignon piqué de clous de girofle

1 carotte

1 branche de céleri

1 feuille de laurier

Quelques grains de poivre

Sel

Instructions :

1. Rincez les os à l'eau froide. Placez-les dans une grande casserole et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition.
2. Écumez régulièrement pour enlever l'impureté qui remonte.
3. Ajoutez les légumes et aromates. Laissez mijoter doucement 2 à 3h, en écumant si besoin.
4. Filtrez le bouillon. Laissez refroidir puis mettez au frigo. Dégraissez la surface avant utilisation.

Pour le riz 

• 1 volume de riz pour 1,5 volume de bouillon (ex : 200g de riz pour 300ml de bouillon). Ajustez selon la consistance souhaitée.
• Sel, poivre

Instructions :

1. Portez le bouillon à ébullition dans une casserole. Salez, poivrez.
2. Incorporez le riz, remuez. Couvrez et laissez cuire à feu doux 15-20 min, jusqu'à absorption du liquide.
3. Égrainez le riz cuit à la fourchette.